Šiuo pasakojimu norime padrąsinti paragauti ir savo kasdieniams ritualams „prisijaukinti“ cikorijų kafiją – paprastosios trūkažolės skrudintų šaknų kavą.
Pažintį su cikorijos kava, kaip viena žinomiausių kavos alternatyvų, pradėkime nuo istorinio konteksto. Vienas dažniausiai kylančių klausimų, neretai jau net kuriančių mitą – kaip seniai mūsų protėviai gaminosi ir gėrė šaknų, grūdų ar gilių kavas? Niekas neabejoja, kad maistui šios augalų dalys įvairiausiomis formomis vartotos jau nuo priešistorinių laikų, tačiau tokio ritualinio gėrimo, kaip kava, geriama ryte ar po valgio, atsiradimas labiausiai siejamas tik su kavamedžio pupelių išpopuliarėjimu Europoje.
Pupelių kavos Europoje pradžia, pasak istorikų nenuneigtos legendos, yra gan linksma ir netikėta: 1683m. lietuvių ir lenkų husarų būriams pralaužus turkų apsiaustos Vienos gynybą ir privertus juos bėgti, mieste likusios jų atsigabentos kavos pupelių atsargos. Kovoje pasižymėjo ukrainietis Jerzy Franciszek Kulczycki, kuriam šios atsargos dalinantis priešų grobį ir atitekusios, o ilgai netrukus jis ten pat atidaręs ir pirmąjį „kaffenhauzą“ – šiuolaikinės kavinės pirmtaką.
Kaip brangus malonumas kava iš pradžių išpopuliarėjo valdovų rūmuose, paskui aristokratų, pirklių, valdininkų namuose, o vėliau – tarp miestiečių. 18-19 a. plintant šiai „madai“, augant poreikiui, tačiau kainai nepasiekiant visiems įkandamų žemumų dėl prasto derliaus, logistinių trikdžių dėl karų, blokadų ar konkurencijos, pradedama ieškoti kavą primenančio skonio ir spalvos gėrimo.
Daugelyje šalių kavos pakaitalų paieškos atgaivina ir grūdinių gėrimų tradiciją, kuri vienomis ar kitomis formomis istorikų ir archeologų fiksuojama jau nuo žemdirbystės pradžios.
Lietuvos, Lenkijos dvaruose grūdinė kava atsiranda 18 a., o 19 a. per Klaipėdos kraštą iš Vokietijos ateina ir miestiečių kafijos ruošimo ir gėrimo tradicija, dabar pripažįstama vienu iš Mažosios Lietuvos kulinarinio paveldo ženklų. Pieno pagrindu plikomas gėrimas iš grūdinių kultūrų, ąžuolo gilių ir cikorijos atsiranda receptų knygose, šeimininkės improvizuoja kurdamos savo receptus, o ketvirta valanda popiet tampa įprastu metu miestiečių šeimoms susėsti puodeliui kafijos su pyragu.
Cikorija su visais lapais ir šaknimis ant europiečio kasdienio stalo atsiranda jau 17 a. Kad skrudinamos šaknys savo skoniu primena kavą, tikriausiai, atrasta jau tik formuojantis naujam įpročiui ir augant pupelių kavos poreikiui. Nors yra manoma, kad pirmiausia cikorija su pupelių kava pradėta maišyti Olandijoje, tačiau 1801 m. laikomi oficialia cikorijos kavos pradžia, kai Prancūzijoje, Napoleonui paskelbus importinių prekių blokadą, ji pristatyta kaip kavą galintis pakeisti gėrimas. Beje, tarptautinis pavadinimas chicoree ir yra kilęs iš prancūzų kalbos.
Svarstant, kodėl iš visų kavos alternatyvų ji paplito labiausiai, galima spėti, kad tai lėmė augalo nereiklumas, paprastesnis auginimas bei artimiausias kavai skonis.
Mūsų regione pirmoji gamykla, gaminanti kavą iš skrudintų grūdų su cikorija, įkurta 1818 m. Lenkijoje. Lietuvoje tarpukariu didžiausios kavos ir cikorijos gamyklos veikė Kaune – „Neris“ ir šokolado fabrikas „Tilka“. Kėdainių krašte žinomi du ūkiai, auginę ir gaminę cikorijų šaknų kavą: agronomo E. Širmulio cikorijos plantacija „Ragas“ Gudžiūnuose bei Kondroto cikorijų kavos manufaktūra Gėlainiuose.
Pati cikorija, arba paprastoji trūkažolė (Cichorium intybus), auganti ir Lietuvoje, nuostabiai išsamiai aprašyta Ievos Šidlaitės ir prof. Rimvydo Laužiko straipsnyje, todėl jos savybių ir panaudojimo neperpasakosime, o pasigilinsime į vieną jos savybių, dabar įgaunančią vis didesnį aktualumą.
Cikorijos šaknys yra vienas iš pagrindinių natūralių skaidulų – inulino šaltinių. Šių skaidulų taip pat gausu varnalėšų šaknų kavoje. Inulino nauda sveikatai intensyviai tyrinėjama, patvirtinamas jo daugiapusiškas teigiamas poveikis organizmui:
- surišantis ir reguliuojantis kraujo lipidų („blogojo“ MTL-cholesterolio ir triacilglicerolio) koncentraciją;
- hipoglikeminis efektas: stabilizuoja cukraus lygį kraujyje;
- apsauginis virškinamojo trakto poveikis: skatina bifidobakterijų dauginimąsi, gerina žarnyno sienelių atsparumą ir jo turinio praeinamumą;
- mažina daugelio virškinimo trakto ligų (opinio kolito, Krono ligos, storosios žarnos vėžio) riziką;
- padeda pasisavinti mineralus, ypač kalcį, geležį, magnį;
- reguliuoja apetitą ir stiprina imuninę sistemą.
Viena svarbiausių savybių šiuolaikinei visuomenei, susiduriančiai su diabeto iššūkiais, – lėtas inulino virškinimas.
Cikorijos kava – nors ir karčiai salstelėjusi, su karamelės poskoniu, bet nesukelia staigaus gliukozės kiekio kraujyje, o kaip tik jį mažina. Diabetu sergantiems žmonėms arba norintiems palaikyti stabilų cukraus kiekį kraujyje tai gali tapti puikia priemone laviruojant tarp sveikatos ir malonumų.
Natūralus saldiklis, salsvo skonio inulinas tirpsta vandenyje (ypač karštame) ir nėra virškinamas mūsų fermentų. Dėl šios savybės jis didina žarnyno turinio tūrį, o į storąją žarną patenkantys polisacharidai ir yra pagrindiniai fermentacijos substratai, dėl kurių mūsų vidinė mikroflora auga, kaip ir fermentacija, kurios pasekmė – mūsų organizmui reikalingi vitaminai ir medžiagos, kurių kitaip gauti neturime galimybės.
Vertinant ne tik inulino naudą, dar išskiriamas cikorijų šaknų antimikrobinis, antioksidacinis (skatina kologeno gamybą), antihelmintinis, hepatoprotekcinis (kepenų apsaugos) poveikis. Artimuosiuose rytuose tradiciškai šviežios paprastųjų trūkažolių šaknys buvo naudojamos kaip vaistas nuo maliarijos.
O mums belieka prisiminti savo kultūrinę ir kulinarinę istoriją, atrasti savo receptą ir dienos metą, kurį kasdien galime skirti tam ne tokiam „nuodėmingam“, o kaip tik sveikatinančiam juodos ar balintos kafijos puodeliui. Su pienu ar grietinėle, medumi ar žiupsneliu prieskonių – gardi meilė sau prasideda nuo pat pirmojo gurkšnio.
Šaltiniai:
Food chemistry
Journal of Food Engineering
Molecules
Fokaitė, J., Lietuvos sveikatos mokslų universitetas.
© Draudžiama kopijuoti ir platinti svetainėje www.dvarokavos.lt esančią vaizdinę ir tekstinę informaciją be MB „Užupių manufaktūra“ sutikimo. Kilus klausimams dėl šioje interneto svetainėje esančios informacijos panaudojimo, prašome kreiptis el. paštu info@dvarokavos.lt
